Üniversite öğrencilerinin toplu beslenme hizmetlerinden memnuniyet durumu ve yemeklerde oluşan artık düzeyinin belirlenmesi - Sönmez, Nida Nur (Hasan Kalyoncu Üniversitesi, 2020)
Üniversite öğrencileri, günlük enerji ve besin öğeleri gereksinmelerinin 2/3'ünü üniversitede geçirdiği süre içerisinde sunulan toplu beslenme hizmetlerinden yeterli ve kaliteli bir düzeyde sağlamak durumundadır. Bu çalışma Kasım/Aralık 2019 tarihleri arasında, Gaziantep Üniversitesi öğrencilerinin üniversite yemekhanesinde sunulan toplu beslenme hizmetlerinden memnuniyet durumlarını belirlemek ve bir haftalık (beş gün) süreçte üniversite yemekhanesinde tüketilen çeşitli yemeklerde oluşan artık miktarının saptaması amacıyla sübjektif ve objektif olmak üzere iki kısımda yürütülmüştür. Araştırmanın birinci kısmında, beyana dayalı/sübjektif hizmet memnuniyetine ilişkin veriler 273 öğrenciye (Kadın:%50.5; Erkek:%49.5) verilen toplu beslenme hizmeti ile ilgili görüşleri sorulup, 5'li Likert tipi ölçekleme ile çok kötü, kötü, orta, iyi, çok iyi şeklinde değerlendirilmiş ve puanlanmıştır. Ayrıca, öğrencilerin beyanlarına dayalı olarak porsiyon cinsinden bıraktıkları artık miktarları sorgulanmıştır. Araştırmanın ikinci kısmında, objektif yöntemle oluşan artık miktarlarını belirlemek amacıyla her gün (beş gün) yemekhanede rastgele seçilen 300 öğrencinin (Kadın:%50; Erkek:%50) artık miktarları tartım yöntemiyle hesaplanmıştır. Çalışmada birinci kısmında elde edilen verilere göre; öğrencilerin beyanları doğrultusunda, servis edilen yemeklerin organoleptik özelliklerinden sırasıyla; yemeklerin lezzeti, salata/meyvelerin tazeliği, görünümü, pişme düzeyi, temizliği, (%89.0, 86.9, %86.8, %86.5, %86.5) menü özelliklerinden; sağlıklı beslenme ilkelerine uygunluğunu (%83.6) ve servis özelliklerinden; servis personelinin davranışları, temizliği ve servis saatlerinin uygunluğu (%93.4, %89.0, %87.9) orta ve orta düzey üzeri olarak bulunmuştur. Buna rağmen hizmetin sunduğu yemeklerin organoleptik özelliklerden sırasıyla; yemeklerin sıcaklıkları ve porsiyon miktarları (%20.5, %16.5) menü özelliklerinden; uyum, çeşitlilik ve tekrar sıklıkları (%77.7, %77.2, %64.1) servis özelliklerinden; tepsi temizliği, tabak temizliği ve yemek takımlarının temizliği ve servis şekli (%39.2, %38.0, %36.7, %19.5) kötü ve çok kötü olarak bulunmuştur. Öğrencilerin organoleptik ve menü özelliklerinden memnuniyetleri ile cinsiyetleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05) ancak servis özelliklerinden memnuniyetleri ile cinsiyetleri arasındaki fark anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Öğrencilerin yemekhaneden yararlanma sıklıkları, aylık ortalama harçlık miktarları ve yaş ortalamalarının sunulan hizmetteki memnuniyet durumlarına etkisi bulunmamıştır (p>0.05). Öğrencilerin sunulan yemeklerde artık bırakma/tüketmeme nedenleri sıralandığında; %28.9 ile yemeklerin lezzetsiz olması, %25.3 ile porsiyon miktarının fazla olması, %15.8 ile alışık tatların olmaması gibi nedenler bulunmuştur. Çalışmanın ikinci kısmında objektif yöntemle elde edilen verilere göre; ana yemeklerdeki artık oranının toplam çıkan ana yemek porsiyonuna göre %21.2, 2. kap yemeklerde %17.2, 3. kap yemeklerde %11.8 olduğu bulunmuştur. Ayrıca artık bırakma oranı tüm yemek çeşitlerinde kadın öğrenciler için %22.1, erkek öğrenciler için %12.6 olarak bulunmuştur. Bu da, bu üniversitede çıkan yemeklerin maliyetinde %19-20 arasında bir kayıp/zarar olduğunu göstermektedir. Çalışmanın her iki yönteminde de kadınların erkeklere oranla yemeklerde daha fazla artık bıraktığı ve öğrencilerin cinsiyetleri ile yemeklerde bıraktıkları artık miktarları arasındaki fark anlamlı bulunmuştur (p<0.05) ayrıca, artık toplama yüzdeleri arasında fark bulunmamıştır (p>0.05). Dolayısıyla artık oranları en doğru ve pratik olarak, öğrencilere sorulan tabaklarında bıraktıkları artık porsiyonları sorgulanarak saptanabilmektedir. Sonuç olarak; çalışmanın yürütüldüğü yemekhaneden yararlanan öğrencilerin, sunulan hizmetteki memnuniyetsizlikleri ile doğru orantılı olarak oluşan artık düzeyleri göz ardı edilemeyecek boyutlardadır. Hizmetin kalite özelliklerinin daha da iyileştirilerek, öğrencilerin memnuniyet durumlarının artırılması ve artık miktarlarının azaltılmasına gereken önem verilmelidir.
Keywords: Toplu beslenme hizmetleri; öğrenci yemekhanesi; memnuniyet; tabak artığı