Geleneksel Gaziantep yemekleri tüketim sıklığı, çevresel etkileri ve beslenme açısından sürdürülebilirliğinin değerlendirilmesi

Abstract

Bu araştırma, Gaziantep mutfağının geleneksel yemeklerinin çevresel etkileri (su ayak izi ve karbon ayak izi), tüketim sıklığı ve sürdürülebilirlik açısından değerlendirilmesini amaçlamaktadır. Çalışmada Gaziantep'te, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Sanat ve Meslek Eğitimi Kursları (GASMEK) kursiyeri olan, 19-64 yaş aralığında, 74 kadın katılımcının verileri değerlendirilmiştir. Araştırma kapsamında katılımcılara, demografik bilgilerine dair anket, sürdürülebilir beslenme anketi, Akdeniz Diyeti (AD) uyumunu ölçmek için PREDIMED ölçeği ve Gaziantep yemeklerinin tüketim sıklığı soru kağıdı uygulanmıştır. Bulgulara göre, yemek gruplarında kebaplar (1,976 m³/ton), su ayak izi (WF) açısından en yüksek ortalamaya sahipken börekler (0,277 m³/ton) ise en düşük ortalamaya sahiptir. Patlıcan Kebabı 3,092 m³/ton ile en yüksek WF'ne sahipken, Kuymak 0,097 m³/ton ile en düşük WF'ne sahiptir. Yemek gruplarına göre karbon ayak izi (CF) en yüksek ortalama kebaplara (9 CO2-e/kg) aitken, en düşük değer ise böreklere aittir (1,4 CO2-e/kg). Altı Ezmeli Tike Kebabı 15,1 CO2-e/kg ile en yüksek CF'ne sahipken, Aşure 0,3 CO2-e/kg ile en düşük değere sahiptir. En sık tüketilen yemekler; kebaplarda sırasıyla Ayvalı Tas Kebabı, Cağırtlak (ciğer) Kebabı, Patlıcan Kebabı, Sebzeli Kebap, Altı Ezmeli ve Antep Terbiyeli Tike Kebabı; çorbalarda Malhıta Çorbası, yoğurtlu yemeklerde Yoğurtlu Bakla; böreklerde Lahmacun; pilavlarda Mercimekli Pilav; sebzeli-etlilerde Ayvalı Taraklık, Patlıcan Doğrama ve Domates Tavası; dolma ve sarmalarda Yoğurtlu Kabak Dolması; köftelerde Yağlı Köfte; tatlılarda Katmer ve Fıstıklı Kurabiye olmuştur. AD uyumunu ölçmek için kullanılan PREDIMED ölçeği sonuçlarına göre, katılımcıların %55,4'ü AD'ye orta düzeyde uyum göstermekte olup %37,8'i yüksek uyum; %6,8'i düşük uyum göstermiştir. Sürdürülebilir beslenme bilgi ve tutumlarını değerlendirmek amacıyla uygulanan ankette, kadınların tamamına yakını sürdürülebilir beslenme bilgi puanı, sürdürülebilir besin alışveriş puanı ve besin kayıp ve atıkları ile ilgili farkındalık puanı açısından yeterli bulunmuştur. Sonuç olarak, geleneksel Gaziantep mutfağının çevresel sürdürülebilirliğini artırmak ve beslenme alışkanlıklarını AD'ne uyumlu hale getirmek için bilinçlendirme çalışmaları önerilmektedir. Anahtar kelimeler: Gaziantep mutfağı, sürdürülebilir beslenme, su ayak izi, karbon ayak izi, PREDIMED.

This research aims to evaluate the environmental impacts (water footprint and carbon footprint), consumption frequency, and sustainability of traditional dishes from Gaziantep cuisine. Data were collected from 74 women participants, aged 19-64, who attended the Gaziantep Metropolitan Municipality's Arts and Vocational Training Courses (GASMEK). The study included demographic surveys, a sustainable nutrition questionnaire, the PREDIMED scale to measure adherence to the Mediterranean Diet (MD), and a food frequency questionnaire specific to Gaziantep cuisine. According to the findings, kebabs had the highest average water footprint (1,879 m³/ton), while pastries had the lowest (0,277 m³/ton). Patlıcan (eggplant) Kebab had the highest water footprint (3,092 m³/ton), and Kuymak had the lowest (0,097 m³/ton). In terms of carbon footprint, kebabs also had the highest average (9 CO2-e/kg), while pastries had the lowest (1.4 CO2-e/kg). The highest carbon footprint was observed in Altı Ezmeli Tike Kebab (15.1 CO2-e/kg), and the lowest in Aşure (0.3 CO2-e/kg). The most frequently consumed dishes were Ayvalı Tas Kebabı, Cağırtlak Kebab, Patlıcan (eggplant) Kebab, Sebzeli Kebab, Altı Ezmeli and Antep Terbiyeli Tike Kebab in the kebab group; Malhıta Soup in soups; Yoğurtlu Bakla in yogurt-based dishes; Lahmacun in pastries; Lentil Pilaf in pilaf dishes; Ayvalı Taraklık, Patlıcan Doğrama, and Tomato Tava in vegetable-meat dishes; Yoğurtlu Kabak Dolması in stuffed dishes; Yağlı Köfte in Köfteler; and Katmer and Pistachio Cookies in desserts. According to the PREDIMED scale results, 55.4% of the participants showed moderate adherence to the MD, 37.8% showed high adherence, and 6.8% had low adherence. In the sustainable nutrition survey, all women scored sufficiently in terms of knowledge about sustainable nutrition, sustainable food shopping, and awareness of food waste and loss. In conclusion, raising awareness to improve the environmental sustainability of traditional Gaziantep cuisine and to align dietary habits with the MD are recommended. Keywords: Gaziantep cuisine, sustainable nutrition, water footprint, carbon footprint, PREDIMED.