Restoran işletmecilerinin hayalet mutfak girişimine yönelik bakış açılarının belirlenmesi: gaziantep ilinde nitel bir uygulama

Abstract

Bu çalışma yeni bir fenomen olarak yükselişini sürdüren hayalet mutfak girişimini restoran işletmesi sahipleri ve yöneticilerinin bakış açısıyla değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Bu kapsamda 2015 yılında UNESCO tarafından yaratıcı şehirler ağına dâhil edilen Gaziantep ili araştırmanın evreni olarak belirlenmiştir. Destinasyonda faaliyet gösteren turizm işletme belgeli 23 restoran işletmesinden çalışmaya katılmayı kabul eden 18’i araştırmanın örneklemini oluşturmuştur. İşletme sahibi ve yöneticileri ile 6 açık uçlu soru üzerinden derinlemesine mülakatlar yapılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlar, hayalet mutfağın fiziki alandan bağımsız olmasının otantiklik ve üretici-tüketici iletişimi açısından önemli zayıflıklar içerdiğini göstermiştir. Bir diğer zayıflık ise tüm sürece ilişkin kalite algısının zamanında ve eksiksiz teslimat üzerinde şekillenmesidir. Tüketiciye ulaşım, reklam, kurumsallaşma motivasyonu ve fiziki yatırım maliyeti avantajı ise sistemin güçlü yanları olarak değerlendirilmiştir.